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郫县豆瓣酱的正宗做法

zmhk 2024-05-15 人已围观

简介郫县豆瓣酱的正宗做法       对于郫县豆瓣酱的正宗做法的问题,我有一些经验和见解,同时也了解到一些专业知识。希望我的回答对您有所帮助。1.怎么熬制豆瓣酱2.关于制作郫县

郫县豆瓣酱的正宗做法

       对于郫县豆瓣酱的正宗做法的问题,我有一些经验和见解,同时也了解到一些专业知识。希望我的回答对您有所帮助。

1.怎么熬制豆瓣酱

2.关于制作郫县豆瓣的方法

3.豆瓣酱最简单的做法

郫县豆瓣酱的正宗做法

怎么熬制豆瓣酱

       豆瓣酱做工复杂,少了中间的任何一步都成不了上好的豆瓣酱,主要以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料,通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成,下面就给出豆瓣酱的做法。

用料? 胡豆瓣 1斤半、小尖椒 6斤、普通海椒 3斤半、青花椒、干辣椒面、生菜油 大半桶、盐 半包

豆瓣酱的做法 ?

       1、把胡豆瓣用水淘几遍,直到把豆瓣上的小绒毛淘干净。

       2、铺开豆瓣们让它们晒太阳,把它们晒干。同时把两种辣椒也洗干净晒掉表面的水分。因为我家吃得不是很辣,所以加了一部分普通红辣椒,喜欢辣的可以全部用小辣椒。

       3、豆瓣们晒干后,将一瓶普通酱油,盐,菜油倒入豆瓣里面,搅匀豆瓣全程不用打碎也不用焯水,因为这一步豆瓣自己就会被佐料们榨熟的。注意哟,菜油要没过豆瓣,不然会生霉的。

       4、把拌好的豆瓣们继续晒,差不多要在三伏天里晒一个月,晒好后豆瓣酱是呈漂亮的酱油,豆瓣全也软啦,把辣椒们打碎5、将晒熟的豆瓣酱和辣椒混合。这一步需要加盐,菜籽油,干辣椒面以不干不稀最好,边混合边尝,尽量咸一点因为淡了豆瓣酱会变酸酸的。

       6、最后一步就是把混合好的豆瓣酱装入坛子里,老式的砂坛最好啦!然后倒入生菜籽油,没过酱两指节好最棒!这里要注意的是豆瓣酱加菜籽油最好只到坛子里的三分之二,防止后期发酵后满出来。

       7、静静等待一个月,自制豆瓣酱就好啦。

小贴士

       因为这是老妈口授的做法,所以其实都没有特别准确的用量,豆瓣比辣椒少,咸度要随时尝,宁咸不宁淡,油要用够量,辣度麻度根据自己的口味。

关于制作郫县豆瓣的方法

       郫县豆瓣酱非常有名,确实不知道啥牌子好。在成都打工这二十多年,基本上都是自己老婆动手做的。在六七月鲜红海椒上市的时候买个二三十斤,洗净和生姜大蒜剁碎,加入腾椒,加入从老家岳父家的纯正菜籽油,其次,郫县豆瓣一般分为当年红油豆瓣和一年以上的发酵老豆瓣。红油豆瓣的主要功能是出色,使菜品色泽红亮诱人食欲;发酵老豆瓣的主要功能是出香,使菜品酱香浓郁回味悠长。v

       我家里有个邻居是四川开县的,以前物流没有现在这么发达的时候,他家里每年都会从老家邮寄几坛豆瓣酱。我也是在那时候尝到了豆瓣酱的滋味,至今我吃过的豆瓣酱无数,但是再也没有找到当年那种豆瓣艮啾有咬劲、看见你提出这个问题,就知道你没去过成都的战旗村,那是郫县豆瓣的生产基地,里面种类繁多,各个年份的豆瓣都有,年份越久,味道越纯。价格也越贵。

       我想告诉你的是,四川很多家庭自己也在做豆瓣,纯天然无添加,比如我爸妈家,做的豆瓣有的已经好几年了,酱香味十足,炒回锅肉那叫一个香!所以我给你的建议是自己做,其实很简单,网上有豆瓣酱的制作教程。关键自己做的还很放心!

       先简单解释一下豆瓣酱,是川菜之魂,调料明星,主要产自成都郫都区地区,是川菜菜系中必不可少、应用最广的调料之一,采用发酵后的干胡豆(蚕豆)与鲜二荆条剁细制作而成的酱,再经晾晒、发酵,成品色泽红亮,味辣香,粘稠适度,回味悠长。四川成都郫县(现在叫郫都区)娟城豆瓣酱是正宗豆瓣酱,娟城是郫都区城关镇下面一个村(娟城村现在很多小组都已经拆迁),那里每家每户每年自己家里都要做足够一年家用的郫县豆瓣酱。

豆瓣酱最简单的做法

       豆瓣酱也叫蚕豆酱,原盛产于四川地区,采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。

       脱壳方法 1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。

       2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。

       制作方法 1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大 1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。

       2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。

       3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水

       用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。

       4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。

       鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

       干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。

       5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。

制作方法如下:

       步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎,为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎,特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油,这一步特别重要,可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡,而且做好的豆瓣酱颜色不变,保持红艳鲜亮。

       步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下,弄碎晒干,然后把姜剁成碎,和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中,调好盐味。

       步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中,沿坛口缓缓倒入菜籽油,将豆瓣酱与空气完全隔绝为止,然后密封坛口,等待豆瓣酱发酵好。

       好了,关于“郫县豆瓣酱的正宗做法”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“郫县豆瓣酱的正宗做法”有更深入的了解,并且从我的回答中得到一些启示。