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面包的制作方法及配方_面包的制作方法及配方视频

zmhk 2024-05-15 人已围观

简介面包的制作方法及配方_面包的制作方法及配方视频       很高兴有机会参与这个面包的制作方法及配方问题集合的讨论。这是一个多元且重要的话题,我将采取系统的方法,逐一回答每个问题

面包的制作方法及配方_面包的制作方法及配方视频

       很高兴有机会参与这个面包的制作方法及配方问题集合的讨论。这是一个多元且重要的话题,我将采取系统的方法,逐一回答每个问题,并分享一些相关的案例和观点。

1.用面包机制做面包的最佳配料配比明细

2.各种面包的做法与配方大全

3.面包怎么做

4.面包制作方法

面包的制作方法及配方_面包的制作方法及配方视频

用面包机制做面包的最佳配料配比明细

       1.意大利乡村面包  

       配方:高筋面粉1000克,食盐25克,干酵母30克,改良剂15克,橄榄油30克,水约800克。  

       制作方法:(1)将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟,再快速搅拌9分钟,充分搅打起面筋。(2)将和好的面团放入掸了面的盘中,发酵3小时,然后分割成600克大小的面团,继续发酵1小时。(3)表面撤干粉装饰,然后烘烤,温度200℃,40分钟。  

       2.犹太面包  

       配方:高筋面包粉1000克,盐10克,水500毫升,即发干酵母10克,糖30克,改良剂10克,麦芽粉10克。  

       制作方法:(1)将所有配料倒入和面机,高速搅拌10分钟;(2)把和好的面团分割成所需重量(45-60克)的小面团,揉圆静置15分钟;(3)将醒发好的小面团由上而下,在中央用手指顶出一个洞,使面团形成圆圈;(4)将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟(温度35℃,湿度80%);(5)待面团发酵至1倍时,取出放人沸水中,双面过水后,立即捞出,放在烤盘上,用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200-180℃,下火180-150℃。  

       “全麦犹大面包”的配方为:高筋面包粉650克,全麦粉350克,食盐10克,水500毫升,即发干酵母10克,糖30克,改良剂10克,麦芽粉10克。制作方法同上。  

       “洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝,在沸水中双面过一下,粘上芝麻,进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。

       “培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。 

       3.金玉米面包

       配方:面包专用粉5000克,金玉米预拌粉1400克(由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成),鲜酵母250克,水3700克,面包松软改良剂45克,人造奶油130克,食盐115克,榛子仁(或核桃)1200克,葵花籽仁600克,葡萄干1200克。  

       制作方法:(1)将以上所有原料进行搅拌:慢速5分钟,快速3分钟。搅拌后加入所有果仁,搅拌均匀;(2)在室温条件下进行发酵,约20分钟;(3)分割成700克的面团,揉圆后静置10分钟;4)将面团揉圆,表面粘上白芝麻,进行最后发酵,在30-40℃条件下,发酵30-40分钟,湿度为70%-80%; (5)在焙烤之前,用刀在面团上划上花纹,炉温在250℃时入炉,喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。  

       4.黄豆面包  

       配方:A:黄豆预拌粉1000克,水1250克。  B:面包专用粉4000克,食盐90克,即发干酵母60克,改良剂25克,水2200克,泡好的黄豆预拌粉(A)2250克。  

       制作方法:(1)将配方A中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时,黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉,可根据自己的喜好配制。将黄豆烤熟并压碎,小麦麸皮也略微烤一下,再加入部分裸麦粉一起搅拌。(2)将配方B中所有原料混合,在和面机中进行搅拌。慢速5分钟,快速5分钟,(3)面和好后放在案子上醒发10-20分钟。(4)将面团切成700克大小,并揉成球,再次醒发10-20分钟。(5)将球状面团搓成梭形,底部粘面放在烤盘上,待其发至3/4时,将其翻过来,进行烘烤。烤炉温度250℃,烘烤30-40分钟。 

       5.豆沙馅面包  

       配方:A:高筋面粉2100克,即发干酵母45克,面包改良剂20克,糖150克,水1300克。B.高筋面粉900克,糖600克,鸡蛋240克,食盐30克,黄油150克。c.豆沙馅:红豆2500克,糖2500克,食盐少许,水适量。  

       制作过程:(1)将A料全部投入缸内一起搅拌,发酵1小时。(2)将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑,取出发酵5分钟,制成面剂待用。(3)制豆沙馅:将C料红豆用水洗净,加足水煮熟,再加糖熬至黏稠,加少许食盐待用。(4)将面团分割成50克的面剂,用每个面剂包入30克豆沙馅。(5)醒发时间:20-30分钟,醒发温度35-40℃,相对湿度80%。(6)炉温:200℃,上色后降温至180℃,烘烤时间10-15分钟,呈金**。

       6.巧克力面包  

       配方:A:巧克力馅的配方:牛奶750克,白糖1650克,富强粉190克,淀粉375克,可可粉265克,黄油100克,水1650克。  B:甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。 

        

       制作方法:个巧克力馅的制法:(1)将牛奶、白糖、水加热到80℃。(2)把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入,搅拌均匀,并开大火熬开,放入黄油,晾凉待用。

       B:面包制法:(1)将甜面团分成50克的等分面剂,包入30-50克馅料。(2)放入醒发箱内,醒发时间为30-40分钟,温度为30-35℃,相对湿度为80%。(3)醒发完毕,涂上蛋液,放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟,呈金**即可。 

        

       7.圣诞面包  

       配方:高筋面粉1000克,牛奶300克,干酵母15克,食盐15克,白糖160克,酸奶200克,黄油160克,鸡蛋3枚,面包改良剂4克,柠檬香油适量。馅料配方:即溶吉士粉300克,水1000克,蜜饯水果150克,腰果碎150克。 

       制作方法:(1)把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展,面团温度28℃。(2)基本发酵20分钟,分割、滚圆,再松弛15分钟。(3)造型:制成三角形,把三个角擀开,中间保持一定厚度,把馅料放在中间,用擀开的三个角包住馅心,反转放置,呈三角形。(4)最后醒发60分钟,温度35℃,相对湿度75%。(5)涂蛋液,剪若干小三角口,挤上各色耐热果占。(6)用上火190℃,下火180丸烘烤。 

       馅料的制法:把即溶吉粉和水搅拌均匀,再拌入蜜饯和腰果碎。 

       8.火腿奶酪面包

       配方:A:面包专用粉1000克,酸枣粉30克,猪油30克,食盐20克,干酵母20克,水730克。 B.馅料配方:洋葱丁300克,火腿丁300克,色拉油50克,香叶2克。表面装饰料:木扎瑞拉奶酪。 

       制作方法:(1)将炒锅烧热,放入色拉油和洋葱丁炒香,加入香叶和火腿丁,炒2分钟后取下,晾凉待用。(2)将和好的面团发酵30分钟后,平均分成3份,再次发酵30分钟。(3)把发好的面团抖开、夹馅、卷 <BR&NBSP />起,放人醒发柜内醒发,(4)烤前斜划三刀(见馅为止),喷少许水,粘上奶酪片。6)用210℃炉温,烘烤至金**。

各种面包的做法与配方大全

       材料:高筋面粉、纯牛奶、鸡蛋、酵母(干)、白糖、盐。

       面包机做面包的方法和步骤如下:

       1、先往容器里加入140g的牛奶。

       2、接着加上鸡蛋,在对角线两端分别加上糖和盐。

       3、再加上300g的高筋面粉,最后在粉堆中间撮一个小洞,倒上6g的酵母。

       4、装好面包机,准备工作。

       5、开启面包机,设置好参数就可以工作了,在第一声蜂鸣时加入蔓越梅干。

       6、最后经过3小时22分完成面包。

       7、美味的面做好了,成品出炉。

面包怎么做

       各种面包的做法与配方:芋泥早餐包、麻薯夹心软欧包、香辣脆肠包、懒人早餐包、牛奶蔓越莓小面包。

1、芋泥早餐包

       食材:高筋面粉300克,奶粉15克,白糖20克,鸡蛋1个,酵母3克,清水140克左右,黄油20克,盐2克,白芝麻,芋泥。

       方法:面粉,奶粉,白糖,酵母,鸡蛋,清水整理成面团,然后像搓衣服似的来回揉搓,揉搓至面筋扩展阶段。再加入黄油和食盐,揉出手套膜,醒发两倍大。面团醒发好了,按压排气,分成小面积,揉圆盖上保鲜膜,松弛10分钟。

       松弛好了之后,擀成小圆饼,中间厚,四周薄的圆饼,包上玉米馅料,收口朝下,整理成圆形,摆放在烤盘上,醒发两倍大。醒发好了之后,表面刷上一层鸡蛋液,撒上白芝麻,放进预热好的烤箱,185度,烤25分钟,烤好之后就可以了。

2、麻薯夹心软欧包

       食材:高筋面粉260克,白糖30克,食盐3克,可可粉12克,酵母粉3克,鸡蛋2个,清水90克左右,玉米油25克,麻薯,葡萄干,红枣。

       方法:高筋面粉,白糖,食盐,可可粉,酵母,鸡蛋,清水,玉米油揉成团,然后移到案板上,来回揉搓,揉搓出手套膜,整理成团,醒发两倍大。面团醒发好了之后,按压排气,搓成长条,分成三个小面积,把每一个小面积揉圆。

       小面积放在案板上擀成长方形的面皮,上面放上麻薯,整理成和面团差不多大小,然后再撒上葡萄干,红枣,从一头卷起来,收口处捏紧,摆放在烤盘上,醒发1.5倍大。醒发好了之后,直接在上面筛上一层面粉,然后再表面划几道装饰一下,放进预热好的烤箱,170度烤20分钟左右。

3、香辣脆肠包

       食材:高筋面粉150克,白糖6克,食盐3克,酵母2克,黄油3克,香肠香辣酱。

       方法:高筋面粉加入白糖,食盐,酵母清水揉成团,加入黄油,揉出手套膜,盖上保鲜膜,醒发两倍大。面团醒发好了之后,按压排气,分成4个小面积,把每一个小面积拍扁,再卷成长条,松弛10分钟左右。

       松弛好了之后用手按扁,然后用擀面杖擀开,擀成长方形的饼状,在中间抹上一层香辣酱,再放上一根香肠,直接包起来收口朝下放在烤盘上。用小刀在香肠上面划几下,香肠也要划开,醒发两个小时左右,入炉之前喷点清水,然后放进烤箱,中上火210度,下火190度。

4、懒人早餐包

       食材,高筋面粉250克,鸡蛋1个,酵母3克,牛奶160克,白糖10克,食盐1克,玉米油10克,白芝麻适量。

       方法:牛奶加入酵母,白糖,食盐搅拌至酵母融化,然后加入一个鸡蛋,10克玉米油拌匀,再加入高筋面粉翻拌至无干粉的状态,盖上保鲜膜,醒发两倍大。

       醒发好了之后,直接移到案板上,整理成8份,每一份上的折叠,往里收口,放在烤盘上,醒发两倍大。醒发好了之后,表面刷上一层鸡蛋液,撒上适量的白芝麻,放进烤箱中180度15分钟,表面上颜色就可以拿出来了。

5、牛奶蔓越莓小面包

       食材:高筋面粉200克,白糖20克,蛋液25克,酸奶40克,牛奶75克,酵母2克,黄油15克。

       方法:首先把除黄油外的所有食材混合,整理成团。稍微揉搓一下,再加入黄油,揉出手套膜,先发两倍大。醒发好了之后,按压排气,按成饼状,然后放在保鲜膜或者油纸上,然后放进冰箱里冷冻15~20分钟。

       面团拿出来用擀面杖擀开,擀成长方形的饼状,抹上一层炼乳,撒上适量的蔓越莓,把面饼两边对折再擀开,擀成一厘米左右的饼状,切成小方块。摆放在烤盘上,二次醒发1.5倍大,刷上一层蛋液,放进烤箱,180度15分钟左右。

面包制作方法

       面包的制作方法

       一、原料的选择和处理

       1、面包的配方

       面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

       2、混合前原辅材料的处理

       (1)小麦粉的处理

       A小麦粉的贮藏与保存

       B使用前必须过筛

       C安装磁铁除杂装置

       (2)酵母处理

       A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。

       B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4~5倍)保温静置,使酵母活化后再使用。

       C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合

       (3)水的添加和处理

       A加水量

       B水质 硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.2~5.6),被认为对制作面包最合适。

       (4)其他辅助原料的处理

       A砂糖

       B食盐

       C奶粉

       D油脂

       E添加剂

       二、面团的调制

       1、调制的目的

       (1)使各种原料充分分散和均匀混合

       (2)加速面粉吸水而形成面筋]

       (3)促进面筋网络的形成

       (4)拌入空气有利于酵母发酵

       2、面团调制的六个阶段

       (1)拾起阶段

       (2)卷起阶段

       (3)面筋扩展、结合阶段

       (4)完成阶段

       (5)搅拌过度

       (6)面筋打断

       3、影响面团调制的因素

       (1)加水量

       (2)温度

       (3)搅拌机的速度

       (4)小麦粉

       (5)辅料的影响

       (6)产品的品种特点与调粉的程度

       三、发酵

       1、面团发酵的目的

       (1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。

       (2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。

       (3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力)

       (4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。

       (5)有利于烘烤时的上色反应。

       2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素

       要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下:

       (1)面粉

       (2)调粉

       (3)加水率

       (4)面团温度

       (5)面团的pH

       (6)氧化程度

       (7)酵母量

       (8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂)

       (9)前处理工序

       3、发酵中影响气体产生能力的因素

       (1)酵母的量和种类

       (2)温度的影响

       (3)酵母的预处理

       (4)翻面的影响

       4、翻面作用

       (1)使用面团的温度均匀,发酵均匀;

       (2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度;

       (3)促进面团筋的结合和扩展,增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用;

       5、面团成熟

       面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下:

       (1)成熟的面团聚 成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织,气膜薄而洁白,柔软而有浓郁香味,总体胀长大。

       (2)未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗,膜厚,强力粉时,皮韧性较大,表面平滑有裂缝,没有气泡。如果烘烤时间稍短一些,胀发明显不良,组织不够细腻,有时也发白,但膜厚,网孔组织不均匀。如果未成熟程度大,内相灰暗,香味平淡。

       (3)过熟的面团 成品皮部颜色比较淡,表面褶皱较多,胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀,分布着一些大的气泡,呈现没有光彩的白色或灰色,有令人不快的酸臭或异臭等气味。

       四、整型

       发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序,整形操作包括:分割、滚圆(搓圆)、中间发酵(静置)、整型、装盘等工序。一般车间的理想温度为25~28℃,相对湿度65%~70%。

       1、分割

       2、滚圆

       滚圆的目的

       (1)使所分割的面团外围再形成一层皮膜,以防新生气体的失去,同时使面团膨胀。

       (2)使分割的面团有一光滑的表皮,在后面操作过程中不会发黏,烤出的面包表皮光滑好看。

       3、中间发酵(静置)

       4、整型

       5、装烤盘

       注意事项:

       (1)在整型机整型后,必须装置一精确磅秤,核对每一个面团的重量。

       (2)面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下,防止面团在最后酵或焙烤时裂开,同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同,太热或太冷会使最后发酵不良。

       (3)烤模未装面团前,必须经适当的处理。

       (4)烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。

       五、最终发酵

       最终发酵也称最末发酵、醒发或成型,这时入炉前很重要的工艺,因为经过一系复杂操作的面团,如果在最后这一阶段失败,将前功尽弃,可见最终发酵的重要。

       1、最终发酵的目的

       经过整型的面团,几乎已失去了面团应有的充分性质,而团经整型时的辊轧、卷压等手续,大部分气体已被压出,同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包,必须使整型好的面团重新再产生气体,使面筋柔软,增强面筋伸展性和成熟度。

       2、操作条件

       最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为30~50℃,相对温度50~70℃,时间60~120min,对于同一种面包来说,最后发酵时间应是越短越好,时间越短做出的面包组织越好。

       3、最终发酵程度的判断

       (1)一般最后发酵结束时,面团的体积应是成品体积的80%,其余20%留在炉内胀发。

       (2)用整型后面团的胀发程度来判断,要求胀发到装盘的3~4倍。

       (3)根据外形、透明度和触感判断。

       4、影响最终发酵的因素

       (1)面团的品种

       (2)面粉的强度

       (3)面团成熟度

       (4)烤炉温度和形式影响

       六、面包的烘烤

       1、烘烤的基本方法

       (1)烘烤炉内温度控制

       对于各种各样的面包,很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。

       A、保持炉内210℃,35—40min烤成;

       B、开始时180℃,烘烤10—15min后,再以210—220℃烘烤30—35min;

       C、刚开始以260℃烘烤10—15min,然后再以210℃烘烤15min结束。

       (2)炉内水蒸气的调节

       A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性;

       B、促进表面生成多量的糊精,使表面具有理想的光泽;

       C、防止表皮过早硬化而被胀裂;

       D、搅动炉内热气的对流,有助于热量的传播。

       2、烘烤中的反应

       (1)面包烘烤温度曲线

       (2)烘烤中的反应

       A、烘烤过程

       B、烘烤反应

       3、烘烤条件

       (1)烤炉热度不足 烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大,颗粒、组织粗糙,皮厚、表皮颜色浅,烘焙损耗大。

       (2)烤炉热度太高 焙烤热度太高,面包会过早形成表皮而限制面包膨胀,减少焙烤弹性,使面包体积小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。

       (3)烤炉内闪热太多 闪热的定义为瞬间受到的热强度,但此种热并不能以热单位来表示,面包在此状态下焙烤,最初阶段表皮着色太快,但热的消失甚快,因此面包内部的焙烤反而比正常为慢,结果表皮颜色太深,内部烤不熟。

       4、面包烘烤新技术

       (1)强制对流

       (2)利用红外线

       (3)微波加热

       (4)空气离子化实验

       七 、面包的冷却

       1、面包冷却的目的

       刚出炉的面包如果不经冷却直接包装,将会出现以下问题:(1)刚出炉的面包温度很高,其中心温度在98℃左右,面且皮硬瓤软没有弹性,经不起压力,如马上进行包装容易因受掠夺而变形。

       (2)刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽,如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴,造成霉菌生长的良好条件。

       (3)由于表面的先冷却,内部蒸汽也会在表皮凝聚,使表皮软化和变形起皱。

       (4)一些面包烤完后还要进行切片操作,因刚烤好的面包表皮高温低湿,硬而脆,内部组织过于柔软易变形,不经冷却,切片操作会十分困难。

       2、面包冷却方法

       (1)最简单的方法 在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入,并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行,一下地到下部出口,切片包装。在冷却室上面有一空气出口,最顶上的排气出口将面包的热带走,新鲜空气由底部吸入使面包冷却。

       (2)有空气调节设备的冷却

       (3)真空冷却

       八、几种面包的制作方法

       1、国内面包的制作方法

       如:车轮面包

       车轮面包是近年来国内出现的新品种面包,它的形状像车轮,是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。

       (1)配方

       特制粉:50kg 干酵母:0.2kg

       白砂糖:12.5kg 鲜牛奶:1kg

       猪油:1.5kg 鸡蛋:3kg

       (2)制作过程

       将原辅料处理后,用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团,在27℃温度下发酵3—4h,待成熟后加入其余辅料及面粉,调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后,切成0.5kg重,搓成圆条,放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁,然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下两层,每层上有车轮式的模型,中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。

       2、国外面包的制作方法

       如法国面包

       法国面包又称法式面包,形状多为长方条形,也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。

       (1)配方

       强力粉:9kg 食盐:0.1kg

       薄力粉:1kg 面包改良制:5kg

       鲜酵母0.2kg 水:1.25kg

       (2)操作步骤及工艺条件(采用二次发酵法)

       第一次调粉:将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右调成面团,在28℃温度下发酵4h。

       第二次调粉:将余下原辅料与原面团及水拌均匀,在20—30℃下发酵,时间为2h。醒发温度20—33℃,醒发时间为1h,烘烤温度为220—230℃。

       九、面包的质量标准

       1、为保证面包产品质量各个省级厂根据本地区具体情况制定了企业标准,大致情况如下:

       (1)v重量 每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%,一般面包重量根据配方中辅料多少而定,每份面粉按出成品面包1.4份计量,再加上辅料的出品率,就可确定面包成品重量。

       (2)色泽 表面是金**或红褐色的,色泽基本一致,无斑点,不焦湖。

       (3)形态 按品种造型设计不走样,粘连最大面积不大于周长的1/4。

       (4)内部组织 口尝松软,具有酵母清香味,允许有微酸味存在,无其他异味。

       (5)杂质 表面无油污,内部无杂质。

       2、理化指标

       (1)水分含量 以面包中心部位为准,为34%—44%。

       (2)酸度 以面包中心部位为准,不超过6度。

       (3)比容 咸面包3.4mL/g以上,淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上

       面包的制作:主要通过酵母菌的发酵作用来完成的,它不但可以使面团变为疏松多孔,有弹性的海绵结构,而且能使面包在适当工艺条件下完成发酵和氧化作用,使面包产生特殊的风味,所以原料选择、配料比例以及面团发酵整个过程都必须考虑如何能适应酵母生长条件,这是面包生产中关键问题。注:水适量,冬天适当增加风量,植物油刷模具用烤盘。1.配料比例:品名\原辅料特制粉白砂糖奶油鸡蛋糖精花生油植物油香蓝素酵母食盐猪油葡萄糖水奶油面包1001211.55.50.015/20.040.80.4//适量蛋奶面包1002426//20.0250.80.12/适量鸡蛋面包10012/180.02/3/0.70.9//适量经济面包1006/20.02120.120.2//65多维面包1009/10/22/20.4/250小辨子面包1006/4/6//11.5/芝麻0.62.工艺流程:(酵母用30℃水溶解,面粉30-35%,砂糖5斤,水适量)→搅拌10分钟,投入剩余的原辅料→第一次调制面团→第一次发酵→温度28-30℃,发酵2-2.5小时→第二次调制面团→搅拌10分钟→第二次发酵→温度28-30℃,发酵2-2.5小时→整型,分成小块→造型,按自己需要制时间30分钟→醒发,温度36-38℃,相对湿度85%→打蛋浆,烘烤→温度200-250℃,时间8-10分钟→成面包生坯,冷却,以面包中心凉透为准→包装→成品,体积增大约1.4倍3.面团的调制:按原料配方全部配齐,大体上辅助原料比重越高,面包的身份越高,俗称高级某某面包,同时其命名也随之改变,用户可以按当地销售习惯和价格确定面包的成份,和改变其形状,从而增减辅料配比。 ①二次发酵投料比例: 投料分二次进行,按工艺流程要求,先将面包用量为30-35%(冬天40-45%)白砂糖4-5斤,鲜酵母全部(冬天多加20%)水16斤(适量),调好后进行第一次发酵,其程序先将酵母切碎放在30℃的温水中充分调开,面粉过筛,清除杂质,调整粉温,水要适量(调成软硬适度),冬天用温水,夏天用凉水,糖要用温水溶化过滤,除去杂质,盐溶解过滤,用手工搅拌要快,注意室内温度,以免面团温度由于散发而降低,接着静止发酵约二小时(冬天2.5-3小时),待面团发起后逐渐下塌时,再将剩下的全部主辅原料投入面团。搅拌10分钟(用手工操作的反复捏压20分钟)调到面团软硬适度,面团均匀,防止结块,便可进入第二次发酵时同第一次。 ②整型: 面团发酵成熟后,立即进行整理,将发酵好的面团分成重量相等的小块,用手工切或者机械进行整型,可以按不同品种、图案的要求做成不同形状。整理过程中可使面团的二氧化碳部份排出,补充氧气,有利于醒发时酵母菌进行呼吸作用,经过整型面包坯一般要组织密,表面光滑,外形美观,图案清楚。 ③醒发: 将整型后的面包坯,放入醒发箱内醒发,要求醒发至坯有足够气体,烘烤的面包体积会大,醒发的环境要求温度高和相对湿度大,其温度36-38℃相对湿度85%,时间约30分钟,如果湿度低则发不起,温度小易造成表面干裂,湿度过大会出现小斑,影响质量外观。 ④烘烤: 醒发成熟要准备入箱烘烤,同时入箱前将面包涂淋上蛋浆,要求薄而匀,目的使面包表面金色发光,丰润美观。 烘烤要求温度均匀,保持温度250℃左右,时间约8分钟,面包制品重要求50克,若60克,请注意温度外还要注意时间,一般面包重量大温度不宜过高而增加烘烤时间,要求用户配备一支温度表,严格掌握时间和温度的比例。 ⑤原料:面粉、水、酵母、食盐的选择使用和要求:  面粉:我国生产的面粉种类很多,由于地区加工方法和物理性质不同,其粉质量也不同,面粉的质量好坏直接影响面包组织能不能形成海绵状的关系,要求蛋白含量越高,粒度细而均匀,无霉、无变质、无变色现象,一般富强粉较好。  水:水有硬水和软水之分,生产面包应使用透明、无色、无异味、无有害微生物和有毒化学物质,所含水溶性矿物质适量的中等硬度水,不能使用太硬水和太软水,更不能使用含有亚硝酸盐水,一般的井水是属软硬水,自来水是软水。  酵母:酵母有三种,本书只介绍鲜酵母又称榨酵母,它在50℃以下呈休眠状态,可在零下5-10℃保存,短期保存0-4℃,其生长活力温度为38℃,过高即会老化又会产生杂菌使面包变酸,发酵时间过长同样有利于杂菌产生,50-60℃即会死亡,使用酵母时经过冷冻的酵母用温度30-36℃将酵母溶解,用水量5倍加入15%的白糖,搅拌均匀后静置活化半小时,然后调制面团。 食盐:适量的盐对酵母生长繁殖有促进作用,对杂菌有抑制作用,但用量过高对酵母也会有抑制作用,尽至脱水死亡。根据理论数据,加入的食盐量不得超过0.3%,使用前必须将溶化后加入。 ⑥影响面包的三要素: A、温度因素贯穿整个工艺流程的始终,在工艺过程中温度低使生产周期拖长同时还容易使面包被尘菌感染,使面包发酸,反之温度高也不利于酵母繁殖,如果温度在60℃酸母会死亡。 B、时间是面包的关键,如果因时间关系使面包发不起来或者深度发酵,前者时间短、后者时间长,倘若时间短。面团未发酵或发酵不成熟,硬去和面、造型、烘烤、其结果必然烤不成面包而成了烤馒头。 C、酵母是面包工艺的催化剂(也可以叫疏松剂)在制备酵母时不但要求活性长,而且在制备酵母时,严格操作,严防杂菌感染。活性弱的酵母液在工艺过程中发酵速度慢,往往会造成面包发酸,以上是影响面包的三大因素,其次是面粉和其它配料和面技术,采用人工和面,要注意面团均匀,否则将对面包带来不利影响,故此要求用户在发酵整个和面过程中,尽力掌握酵母菌生长情况,必须时请到新华书店或到邮局征订有关发酵工艺杂志,以更好的生产面包技术。(烤面包所用设备:打蛋机,和面机,蛋糕模,蛋糕盘,醒发箱,电烘炉或燃气烘炉等。根据您的需要,可选择单层单盘电烘炉、单层双盘电烘炉、双层双盘电烘炉、双层四盘电烘炉、单层双盘烯气烘炉、双层四盘烯气烘炉、三层六盘烯气烘炉、三层九盘电烘炉、十二层 面包醒发箱、十五层 面包醒发箱、二十四层 面包醒发箱、三十层 面包醒发箱)

       好了,关于“面包的制作方法及配方”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“面包的制作方法及配方”有更全面、深入的了解,并且能够在今后的工作中更好地运用所学知识。