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蛋糕制作流程_生日蛋糕制作流程

zmhk 2024-05-15 人已围观

简介蛋糕制作流程_生日蛋糕制作流程       大家好,今天我将为大家详细介绍蛋糕制作流程的问题。为了更好地呈现这个问题,我将相关资料进行了整理,现在就让我们一起来看看吧。1.高脂肪/低脂肪蛋糕制作工艺流程分享2.蛋糕制作流程 蛋糕怎么

蛋糕制作流程_生日蛋糕制作流程

       大家好,今天我将为大家详细介绍蛋糕制作流程的问题。为了更好地呈现这个问题,我将相关资料进行了整理,现在就让我们一起来看看吧。

1.高脂肪/低脂肪蛋糕制作工艺流程分享

2.蛋糕制作流程 蛋糕怎么做简单

3.蛋糕制作详细步骤

4.蛋糕的制作方法及配料

5.无糖蛋糕的制作方法和步骤

蛋糕制作流程_生日蛋糕制作流程

高脂肪/低脂肪蛋糕制作工艺流程分享

       高脂肪/低脂肪蛋糕制作工艺流程分享

       蛋糕历史

       蛋糕的雏形诞生于公元10世纪的意大利,公元13世纪由法国人奠定了现代蛋糕的基础,在世界范围内得到传播发展,根据当地消费人群的口味喜好衍生出丰富种类的蛋糕。制作过程中都会用到一些常见的原料:面粉、油脂、糖、发酵剂等。

       蛋糕按成分属性可以分为两大类:

       高脂肪类蛋糕和低脂肪类蛋糕,欧美国家喜欢食用脂肪含量较高的蛋糕(重油蛋糕),这种蛋糕含有高比例的糖和油,口感柔软、甜度较高,由于结构的关系比较适用于直接食用,很少再次加工。与之不同的是国人较常食用低脂蛋糕 (如海绵蛋糕、戚风蛋糕等) ,结构相对更结实,弹性韧性更强,可以切成薄片再次加工成奶油水果蛋糕或者慕斯蛋糕。

       蛋糕制作过程的标准

       1、在制作蛋糕的开始要做好配料、设备和烤箱温度的准备工作

       2、面糊应该是光滑均匀的混合物,平衡的乳化状态有助于保证蛋糕的最终质地。

       3、混合操作原料应该在20°C左右。在这个温度下,蛋液更稳定,体积更大,与油脂能更好地乳化。

       4、在烘烤过程中不要过早移动蛋糕,可能会导致蛋糕坍塌;烘烤的蛋糕不需要移动,除非它需要翻转,以呈现均匀的颜色。

       5、薄蛋糕胚需要在更高的温度下烘烤。在低温下烘烤会使蛋糕水分加速流失,导致蛋糕干燥。较大的蛋糕用较低的温度烘烤,使蛋糕中心烤熟,同时适当地给蛋糕的外部着色。

       6、测试烘烤后蛋糕是否熟透时,高脂肪的蛋糕从可以从烤盘两边拉起。而低脂肪蛋糕如海绵蛋糕,应是柔软的,当轻轻按压时会向上弹起。

       高脂肪类蛋糕面糊的制作工艺

       一、整体乳化法:

       1.准备平底烤盘,给烤盘底部、侧边涂油,底部铺上一层油纸,在纸上轻轻刷一层油。

       2.按照配方称料,并将其加热到20°C左右。

       3.将脂肪和糖用厨师机混合,中高速搅拌至松软。4.分三次加入蛋液。每次添加之前,要彻底刮净桨和料桶壁5.将筛过的低筋粉分四次加入,将湿料分三份加入,最后一次加料是加干粉。干湿成分的交替使用可以让面粉吸收更多的湿性成分,同时不会过度形成面筋。

       二、两阶段搅拌法:

       1.准备平底烤盘,给平底烤盘底部和侧面涂油,底部铺上一层油纸在纸上轻轻抹上一层油。

       2.按照配方称量配料,并将其加热到摄氏二十度左右。

       3.依次将面粉、膨胀剂和盐过筛,与融化的油脂混合。

       4.用桨搅拌2分钟,低速混合均匀。

       5.再用低速搅拌2分钟。

       6.加入糖,低速搅拌4分钟。

       7.将剩下的液体成分混合在一起,分三次加入。这个阶段总共混合搅拌5分钟。

       低脂肪类蛋糕面糊的制作工艺

       低脂蛋糕:全蛋海绵、分蛋海绵、戚风等

       共同点是:利用鸡蛋打发组织来蓬发蛋糕,形成最终的质地。鸡蛋的高比例使用导致蛋糕比高脂肪的蛋糕更干、更结实也更具有弹性。

       蛋糕比较干,所以可以添加调味糖浆。在简单的糖浆中加入风味酒水果、植物香料,可以为蛋糕注入另一层味道。蛋糕的质地使它成为切薄层作为甜点基底的理想材料。

       在制作低脂肪蛋糕时,有的准备工作必须在面糊混合操作之前完成由于这类蛋糕不含发酵剂,必须快速混合并及时烘烤才能得到理想的体积。低脂肪蛋糕在烘焙和冷却阶段非常脆弱,蛋糕会粘在烤盘的两边,这为蛋糕形成结构提供了支撑。许多低脂蛋糕会在冷却过程中倒扣,多余的水分蒸发,糖和油脂变成固体获得均匀的质地。

       制作方法

       全蛋海绵面糊工艺、分蛋海绵面糊工艺、乔孔达面糊工艺、戚风面糊工艺。

       一、全蛋海绵面糊工艺:

       1.准备烤盘,内铺油纸。

       2.把低筋粉过筛,开始融化黄油。

       3将鸡蛋和白砂糖混合加热到45C左右,过程不断搅拌均匀。

       4.将热好的蛋液放入厨师机中,高速搅拌7mins。

       5减速至中档,搅拌3mins。

       6最低档速度搅拌1mins。

       7.从搅拌器中取出,分四次加入干料,搅拌均匀。

       8.在融化的黄油中加入少量面糊;用打蛋器搅拌使其乳化。

       9.把黄油混合物倒入蛋糕糊中,整体拌匀。

       10.将面糊倒入烤盘至烤盘的四分之三,入炉烘烤。

       温馨提示:在蛋糕糊中加入黄油时,黄油需要融化。如果黄油不热就不会均匀地分布在面糊里,可能会造成蛋糕不够松软细腻。

       二、分蛋海绵面糊工艺:

       1.准备平底烤盘,内铺油纸。

       2.把低筋粉过筛,开始融化黄油。

       3将蛋黄和白砂糖高速打发,约10mins。

       4.用剩下的白砂糖和蛋白做蛋白霜。

       5.将蛋白霜分三次加入蛋黄液中,混合拌匀。

       6.分四次加入筛过的干料中混合拌匀。

       7.融化的黄油中加入少量面糊,用打蛋器搅拌乳化均匀。

       8.把黄油混合物倒入蛋糕糊中,整体拌匀。

       9.将面糊注入烤盘四分之三,入炉烘烤。

       温馨提示:分蛋法制作的蛋糕比全蛋法体积更大更有弹性。因为在没有蛋黄的情况下搅拌,可以使蛋白达到最大充气体积。

       三、乔孔达面糊工艺:

       1.准备平底烤盘,内铺油纸。

       2.称料后根据实际环境情况将原料加热到20°C左右。

       3.将鸡蛋、糖粉、面粉和杏仁粉在厨师机混合,高速搅拌10mins。

       4.用白砂糖糖和蛋白做蛋白霜。

       5.将蛋白霜倒入面糊中混合拌匀

       6.在融化的黄油中加入少量面糊,用打蛋器搅拌使其乳化。

       7.把黄油混合物倒入面糊中翻拌均匀

       8.铺倒在准备好的烤盘上抹平,立即烘烤。

       四、戚风面糊工艺:

       1.准备平底烤盘,内铺油纸。

       2.称好原料并根据实际环境情况加热到20°C左右。

       3.将面粉、泡打粉、盐和一半的白砂糖过筛。

       4.将油、蛋黄、纯净水和辅料混合,加入筛过的干料,搅拌均匀。

       5.用蛋白和剩余的白砂糖做蛋白霜

       6.将蛋白霜分三次加入面糊中,翻拌均匀。

       7.将面糊倒入烤盘或模具,入炉烘烤。

       问题:黄油在混合过程中凝结

       原因/解决方法:1.原料温度太低,将原料加热将食材加热到室温能更好地副合在一起。2.液体加得过快,要慢慢加入液体。

       问题:蛋糕表皮颜色太深

       原因/解决方法:1.烤箱温度过高,适当降低烤箱温度2.蛋糕烤太久了,适当减少烘烤时间3.配方里的糖太多了,检查配料的比例是否准确。

       问题:蛋糕表皮颜色太浅

       原因/解决方法:1.烤箱温度过低,增加烤箱温度。2.蛋糕烤的时间不够长,增加烘烤时间。

       问题:蛋糕烘烤时顶部开裂

       原因/解决方法:1.烤箱温度过高,降低烤箱温度。

       问题:蛋糕不蓬松,质地很紧实

       原因/解决方法:1.烤箱温度不够高,升高烤箱温度。2发酵剂不够,检查所有配料的比例是否准确。3蛋糕搅拌不当,回顾混合过程是否出现问题。

       问题:出现明显空腔组织

       原因/解决方法:1.搅拌过度,减少搅拌时间。

       问题:蛋糕在烘烤或冷却时塌陷

       原因/解决方法:1.可能在结构稳定前被移动,在烘烤的最初阶段不要移动蛋糕。2.化学发酵剂太多了,检查配料比例是否正确。

       问题:蛋糕味道不好

       原因/解决方法:1检查食材的质量,确保食材质量无误并且比例正确。2.配比转换错误。如果烤的蛋糕量较多,请检查配方,以确保所有成分的量精确转换。

       问题:蛋糕形状不均匀

       原因/解决方法:1烤箱没放平,检查烤箱或架子是否放平,2.面糊没抹匀,烘烤前确保面糊均匀抹平,3.发酵不均匀,将发酵剂和干料混合过筛,使其均匀地分散到最后的面糊中。

蛋糕制作流程 蛋糕怎么做简单

       日式棉花蛋糕

       原料:鸡蛋6个,牛奶80g、玉米油40g、低筋面粉80g、盐1g、白糖60g;

       模具:阳晨20CM正方形活底蛋糕模,阳晨21CM长方形蛋糕模;

       制作过程:

       1、准备好各种原料,鸡蛋是冰箱里冷藏过的;

       2、先把鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。蛋清要放在一个无油无水干燥的小盆里,暂时用不到,家里室温比较高的可以先把蛋清盆放到冰箱里冷藏,室温低的就无所谓了。

       3、把牛奶倒在蛋黄里,用手动打蛋器搅拌均匀,用筷子也可以搅拌;

       4、低筋面粉用细筛网过筛两遍备用;

       5、现在开始做烫面,先把玉米油放在奶锅里,上火小火烧热,能看到油冒小泡就可以关火了;

       6、把过筛后的低筋面粉倒在油里;

       7、用筷子快速的搅拌,顺时针方向搅拌,不要停,一直搅,直到面粉和油充分的融合在一起,没有干粉,面粉也被油烫熟了,这就是烫面;

       8、把烫好的面糊放一放,放至温热的程度就可以倒进蛋黄牛奶液里,加一点盐,和蛋黄牛奶一起搅拌均匀;

       9、搅拌好的面糊很细腻,拉起打蛋头,能够看到面糊顺滑的流下来;

       10、现在来处理蛋清。把蛋清盆取出来,放上白糖(白砂糖、绵白糖都可以);

       11、用电动打蛋器打至中性发泡,拉起打蛋头,打发的蛋白有一个小小的弯钩就可以了;

       12、取一半打发的蛋白放在蛋黄糊里;

       13、用刮刀上下翻拌,使蛋白和蛋黄糊混合;

       14、再倒回蛋白盆里,继续上下翻拌或切拌,注意翻拌的手法,是从下往上翻,不能转圈搅拌,以免消泡造成蛋糕做不成功;

       15、混合好的蛋糕糊细腻柔和,很蓬松的感觉;

       16、把蛋糕糊倒在模具里,我用了两个模具,都是阳晨的中国红系列的,一个是20CM*20CM的正方形活底蛋糕模,因为是活底的,所以我在外围包了两层锡纸,里面又垫了一张烘焙油纸,防止一会用水浴法烘烤时进水;另一个模具是21CM的长方形固底蛋糕模,这个就省事了,不用特别处理,直接把蛋糕糊倒进去就可以了;

       17、烤箱120度预热,预热的时候,烤盘里放一盘清水,预热5分钟后把放了蛋糕糊的模具放进烤盘里,最下层,上下火,120度烘烤。我用的时间是120度烤20分钟,观察到长方形模具里的蛋糕有一点点裂纹,转成了100度又烤了30分钟,蛋糕体固定后,又转成了120度烤了40分钟。一共用了90分钟的时间。每个烤箱的温度都会有些差异,所以此处温度和时间仅供参考,烘烤的时候多观察,及时调整就好了。

       18、透过玻璃门能够看到蛋糕在烤箱晨已经膨胀起来了;

       19、烤好的蛋糕,如果想测试一下蛋糕是不是被烤熟了,可以用一根筷子插一下,筷子拉出来如果是干净的,就证明蛋糕熟透了,如果拉出来的筷子上有粘着的蛋糕糊,说明还没有烤好,需要延长烘烤时间,也可以适当增加温度;

       20、烤好的蛋糕放在烤网上倒扣放凉,彻底凉透以后就可以切块了,不过这个棉花蛋糕最好的口感是放在冰箱里冷藏几个小时后再食用,是最好吃的状态,所以我是晚上烤出来,放凉后装袋,冰箱冷藏,第二天早上切开食用的。

蛋糕制作详细步骤

       蛋糕的简单做法

       原料

       蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),啫喱粉、液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。

       制作过程

       三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了,蛋糕为了突出甜,放一点点盐一勺糖继续打,继续打,到有点稠时再放一勺糖,继续打大约15分钟后,就会变成奶油状,而且筷子上的不会掉下来,这个过程比较关键,15分钟连续打,蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶,搅拌好,倒入一半奶油状的蛋清

       注意:上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈,搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清,上下搅拌好 。

       按下电饭煲煮饭键预热1分钟后拿出,锅有点热就可,倒入少许油,均匀涂在锅内,以防粘锅。倒入搅拌好的东西,然后摔几下锅,把气泡震出来。

       按下煮饭键,2分钟左右,会自动跳到保温档,这时用毛巾捂住通风口,闷20分钟 然后再按下煮饭键,20分钟后就好了,开盖后,锅内涂了油,一倒就出来啦,蛋糕底部颜色比较深松软可口的蛋糕,蛋糕制作完毕。

蛋糕的制作方法及配料

       海绵蛋糕

       海绵蛋糕口感松软、蛋香浓郁、用料简单、制作方便、成功率高,是居家烘焙的入门级蛋糕。

       配料

       鸡蛋五个、低筋面粉130克、白砂糖100克、玉米油(或黄油)40克。

       制作过程

       1、提前将面粉过筛备用。

       2、将蛋糕模一个个的放入烤盘中。

       3、将鸡蛋打入盆里,然后将白砂糖一次性倒入盆中。

       4、用电动打蛋器开始高速搅打。慢慢的蛋液的颜色会变得越来越浅,质地会越来越浓稠。(这是打了五分钟的样子)

       5、打至提起打蛋器,滴落下来的蛋糊纹理不会马上消失就可以了。(全程大概需要十多分钟)

       6、将面粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次,都要由下至上翻拌匀均。另外,在这个时候,最好将烤箱预热。上下火、180度10分钟。

       7、将玉米油倒入面糊中。这时要更加小心仔细的翻拌,千万不要求快,不要划圈。

       8、将蛋糕糊倒入模具,七分满即可。

       9、将整盘蛋糕放入烤箱中,上下火180度烤15分钟即可。

无糖蛋糕的制作方法和步骤

       电饭锅做蛋糕

       材料:面粉110克,砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌),鸡蛋5个(新鲜),黄油若干(越多越香,光明小纸盒装,切了三分之一多),牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1,其他的东西估莫着放也可以.

       1、面粉筛三、四次

       2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开

       3、蛋清里放少许盐(有助于打发)

       4、打蛋清,一直打到把蛋清盆倒过来,蛋清都流不下来就对了

       5、取三分之二的砂糖,在打蛋清的过程中分三次放入

       6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中,与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅7

       7、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中,也要充分搅拌

       8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中(可以分几次放),还是充分搅拌7

       9、现在,把打好的蛋清倒入面糊,一定要搅拌均匀

       10、把电饭锅稍稍预热一下,抹上黄油,把面糊倒进去

       11、盖上盖子,按下煮饭

       12、很快(20多分钟吧),它就会跳到保温,别管它,保上个半小时,然后再按下煮饭,跳到保温档后再保个半小时吧,就差不多了,如果拿不准的话就打开盖子看看

       柠檬夹心蛋糕的特色:松软甜糯,有柠檬里酱香甜味。柠檬夹心蛋糕的制作材料:主料:蛋糕底原料:

       黄油或植物黄油

       150克

       白糖

       125克

       鸡蛋

       3个

       面粉

       150克

       蛋糕发粉

       1小勺

       牛奶

       50毫升

       夹心馅原料:

       鸡蛋(打散)

       2个

       淀粉

       2大勺

       绵白糖

       25克

       柠檬(挤汁)1个

       牛奶

       200毫升柠檬夹心蛋糕的做法:1、黄油加热化软,加入白糖,用力拌匀。分次打入鸡蛋,随加随充分搅拌。再掺入牛奶、面粉和蛋糕发粉,和转揉成面团。

       2、取一内径为20厘米的圆形烤盒,内面涂油防粘,装入面团捺平。

       3、烤箱预热至200℃,放入烤盘,烤15-17分钟。

       4、将夹心馅原料装入一厚底锅内,搅拌均匀,置文火上加热,并不断地搅拌,直至变稠成厚酱状,离火放凉。

       5、蛋糕烤好后,取出放凉,用大水果刀横向切片成3片,夹入柠檬酱即成

       无糖蛋糕的用料

       鸡蛋 3只低筋面粉 36克油 20g水 20g

       无糖蛋糕的做法步骤

       将做法保存到手机

       步骤 1

       蛋清放冰箱先冷藏

       步骤 2

       蛋黄,水与油倒在一起

       步骤 3

       混合到一起,我一般都用打蛋器打。

       步骤 4

       混合到乳化,发白,一定要乳化。

       步骤 5

       将面粉分3次筛入,翻拌到没有干粉,注意不要起筋

       步骤 6

       蛋白打到硬性。越老越好,打之前放入一点柠檬汁。

       步骤 7

       蛋白先放三分之一和蛋黄糊混合,然后将混合好的蛋糊倒入蛋白混合均匀,烤箱预热150,然后烤50分钟

       好了,今天关于“蛋糕制作流程”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“蛋糕制作流程”有更全面、深入的了解,并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。