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酱肘子的正宗做法

zmhk 2024-05-15 人已围观

简介酱肘子的正宗做法       大家好,今天我想和大家探讨一下“酱肘子的正宗做法”的应用场景。为了让大家更好地理解这个问题,我将相关资料进行了分类,现在就让我们一起来探讨吧。1.怎样酱肘子2.炖猪肘子的正宗做法3.节日宴请如何自制正宗的北京

酱肘子的正宗做法

       大家好,今天我想和大家探讨一下“酱肘子的正宗做法”的应用场景。为了让大家更好地理解这个问题,我将相关资料进行了分类,现在就让我们一起来探讨吧。

1.怎样酱肘子

2.炖猪肘子的正宗做法

3.节日宴请如何自制正宗的北京酱肘子?

酱肘子的正宗做法

怎样酱肘子

       酱肘子是非常著名的一道美食,主要材料是猪肘子,猪肘子的肉皮厚、瘦肉多,食用起来非常美味,因此猪肘子就成了制作酱肘子的最佳选择,酱肘子因为其细腻的口感浓郁的味道,受到了许多人的青睐。因为喜爱酱肘子的人很多,相应的酱肘子的制作方法也有很多,下面就来介绍一下东北酱肘子的正宗做法。

       1.酱肘子一般选用猪前肘,肘子上面的毛要刮干净,然后用一把细长的水果刀在肘子里插上几刀,这样煮的时候就更入味了

       2.肘子冷水下锅焯水

       4.准备好调料:腐乳、香其酱、冰糖、生抽、蚝油、白酒

       5.将所有的调料都倒入锅里,烧开后放入肘子,大火30分钟,加入3勺食盐,小火2小时

       6.另起一锅,用煮肘子的汤一小碗,烧开,加入1勺白糖、半勺食盐、少许水淀粉烧开

       7.西兰花煮熟。在煮西兰花的时候可以再水里加入1勺食盐、1勺香油,这样煮出来的青菜口感更好,可以直接吃

       8.然后将烧好的酱汁浇在肘子上,颜色十分靓丽,口感也更好,酱好的肘子放在汤汁中过夜味道会更好哦。

炖猪肘子的正宗做法

       酸辣肘子

       〖基本特点〗酸香微辣,肥而不腻,口味醇和。

       〖用料〗猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油、味精、鸡精。

       做法一

       1、猪肘子烫毛煮八成熟;

       2、锅烧油至七、八成热,肘子入油锅炸至金**捞出沥油;

       3、卤水烧开,放肘子卤至酥烂,备用;

       4、锅下油,加入上述调料及高汤烧开,加肘子一起焖至入味装盘;

       5、面上撒上芝麻、葱花即可

       做法二

       1、蹄膀洗净入沸水中焯一会捞出,在上面划几道大口子,入电压力锅(高压锅也行);

       2.锅中放姜片、盐、鸡精、料酒、冰糖、生抽、老抽(多一些)、葱段和水;

       3.卤料包入纱布后放入锅中,电压力锅炖30分钟后,将蹄膀上的肉从大骨上剔下(更容易炖烂),继续炖20分钟后捞出;(如果是用普通锅炖时间要长些哈~)

       4.等捞出的肉控干水分,稍凉后放在锡纸上(或者结实的保鲜袋)包成筒状,捏实,然后用保鲜袋装好,放入冰箱冷藏一晚;

       5.将冷藏好的肘子取出,切片,装盘;

       6.酸辣汁做法:锅内放少油,下姜末、蒜末(或洋葱末),小火煸出香味后调入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽(一点点)、醋和糖,加少许水,用铲子往一方向搅拌,撒一些红椒圈、葱花,咕嘟一会就好了。最后将其浇在酱肘子上。

       做法三

       〖原料〗猪手 姜 葱 八角 花椒 绍酒 冰糖 盐 味精 红辣椒 香叶 酱油 白胡椒 湖南剁椒 砂糖 香醋

       〖做法〗先去腥臭。铁锅架起,白水烧开,猪手下入煮。这时火要旺,水要烫。除了要祛除腥臭,也为了把猪手的皮肉收紧,获得筋道的口感。

       2、大约半小时后,将猪手从沸水中捞出,此时的手感已颇富弹性。这时,将猪手砍剁成块,同时再烧一锅白水。

       3、锅内水已烧开将已成块状的猪手丢入锅内,继续烧煮,以去除血水。此时需要加入生姜片,葱段,八角,花椒,绍酒,少量的味精与盐,目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。

       4、半小时后,猪手块出锅,切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中,很简单的道理,热胀冷缩嘛,但是这却是让猪手口感富有弹性,久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后,将半成品盛入盘内已经是香气四溢了,挑一块皮肉较多的摔在案板上,可以弹起半尺高。

       5、等猪手彻底凉透,坐勺洗净加油适量,六七成热时将猪手块下入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油,最终使成品肥而不腻,并提高口感。

       6、随后急火烧热新油,以姜丝葱花儿煸炒出香味儿,下入煎炸过的猪手块,然后加入冰糖,绍酒,味精,盐,红辣椒,八角,香叶,少许的酱油煸炒片刻,加入适量的清水,使材料刚刚没及猪手,然后文火靠汁儿。

       7、在上了色的猪手上撒满白胡椒,然后扑上湖南的剁椒,再放入细细的葱丝姜丝,适量的味精盐,并浇入红油,然后,放入笼屉大火猛蒸。

       8.熏蒸需要十五分钟左右,在熏蒸即将结束的时候,烹汁。

       9.坐勺内适量油,烧至九成热,到入香醋若干,多少以个人口味为宜.

       10.随即迅速放入砂糖,葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒,注意这时用的是砂糖而不是冰糖,为的是让汁水浓郁,麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时,蒸锅里的猪手也已到火候,端出,淋上滚烫的汁水。即可上桌。

节日宴请如何自制正宗的北京酱肘子?

       煮肘子最正宗的做法

       用料:猪肘子2个、大葱1棵、大蒜1头、陈皮1块、八角4颗、花椒1撮、干红辣椒3个、桂皮1条、香叶5片、砂仁4颗、盐适量、酱油适量、料酒适量、水适量、老抽少许。

       步骤:

       1、猪肘子从内部剔骨,留下筒状的肘子皮和肉。

       2、肘子皮上的毛刮掉,清洗干净。

       3、卤肘子的调料准备好,在上述“材料”中可见,用量及品种可根据自己的喜好来调整。

       4、肘子入电饭煲内胆中,选择“煲汤”程序,水量以电饭煲的最大水位线为准。

       5、待水煮开后,将浮沫撇去,盐、酱油、老抽、料酒、调料全部入锅中并浸没在汤中,利于香味渗透进肘子肉中;盖上盖子,就等着肘子满屋飘香。

       6、时间到,肘子熟了,用筷子扎一下肉厚的地方来确定是不是达到自己满意的程度了,如果没达到,继续煮一会儿。

       7、如果可以了,肘子最好泡在汤里几个小时最好,能将汤汁和香味吸得足足的,吃起来有滋味而且不塞牙。

       8、将浸泡了4个小时的肘子捞出,放进保鲜袋中,旋转几下,让肘子在袋中更紧实;入冰箱冷藏保存3小时以上,凉后切片整齐而且不碎。

       9、按自己喜欢的样子切片,可以直接吃。

       如何制作一道肥而不腻,瘦而不柴,入口酥软的正宗北京酱肘子,具体制作方法如下:

        (一)原料选取

        猪前肘1个,花椒数粒(可按个人喜好放取适当的量),大料(即八角)2个,桂皮1小块,干辣椒数个(可按个人喜好放取适当的量,不放也行)大葱段2块,小葱段数块,姜2大块

       (二)制作步骤

        1. 去菜市场选取新鲜猪前肘为最佳。

        2. 洗净猪肘,用小刀把猪肘上细毛刮净并用清水把污泥洗净。

        3. 在猪肘上方开一小孔把骨头取出(切记不要把猪肘切开,只能开一小孔,以免影响肉质)。

        4. 用酱油,盐和黄酒将猪肘腌上。

        5. 用纱布或棉绳把整个猪肘裹好(最关键的一步)。

       6. 将花椒,小葱段及姜(1块)放进油锅内翻炒,加入老抽和盐。

        7. 待炒出味后,在锅中加入水,再将捆好的猪肘放入水中(水要基本盖过猪肘),放入大葱段,姜和八角,开大火将水烧开。

       8. 水烧开后转成中火盖盖,一小时后开盖再加入盐,白糖和老抽调味。

        9. 然后再继续中火酱制,途中记得将肘子翻个,待肘子入味即可关火。

        10. 将酱好的肘子整个取出放入冰箱冷藏一个晚上。

       11. 第二天从冰箱取出肘子解冻,剪开纱布,用刀切片,配上酱汁即可食用。

       、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)

        花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱500g、白糖(炒糖色用)100g、鲜姜250g、大盐2.5 3kg、香叶25g、白巩适量(1 2块捣碎,以备清汤用)、砂仁25g

        将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得过满,以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散,影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋。

        、加工工艺

        1、原料选择

        酱制猪肉,对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超过2cm,以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择,这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证,有可能造成加工中途就会失败。

        2、原料整理

        酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环,一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净,而后用小刀刮净皮上的焦糊,去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺,最好选择五花肉,切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块,达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味,捞出并用硬毛刷字洗干净,以备入锅酱制

        、焯水

        焯水是酱制前预制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热,煮至半熟。原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制,其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内,烧开、熬煮。放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加热水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处,捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞又边下料,影响原料肉的新鲜味和色泽),煮制时不盖锅盖,随时撇出浮油和血沫,煮制时间40min左右,捞出的原料肉块,用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬,以待码锅。

        、清汤

        待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净,如果发现汤面要沸腾,适当加如一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质浮沫撇干净,观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想,可加白矾继续清干净为止。

        5、码锅

        原料锅要刷洗干净,不得有杂质、油污,放入1.5 2kg的净水,以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上,然后再用20cm 6cm的竹板(猪下巴骨、扇骨也可以)整齐地码在铁箅上。码肉时,一定要码紧、码实,防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散,并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近,注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内,并漫过肉面,中途不要加凉水。

        6、酱制

        码锅后盖上锅盖,用旺火煮2-3h左右,然后大开锅盖,适量放糖色使汤液达到栗子色,以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时,改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮是否煮软烂,但也要注意肉块不可成烂泥状。

        达到半成品时应及时把中火改为小火,小火不能停,汤汁要起小泡,否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内,皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出,使用微火,不停地搅拌汤汁,始终要保持汤汁有小泡,直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅,在搅拌时可继续放入一些糖色,使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内,继续搅拌使酱汁的温度降至50 60 ,用炊帚尖部点刷在酱肉上,不要抹。晾凉即为酱肉成品。

        如果熬酱汁把握不好,又没有老汤,可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制,码放在原料肉的最下层,可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。

        8、质量标准

        北京酱猪肉外观呈长方形块状,酱肘子呈自然块状,颜色深栗子色,五香酱味,食之批不硬,瘦肉不塞牙,肥而不腻口,味美清香,出品率为65%。

        老北京酱肘子,是北京的一种特色的小吃,酱肘子的主要食材当然是猪肘子了,猪肘子的皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。而老北京酱肘子就是用猪肘子酱制而成的一种美味的食谱。那么,这种好吃的酱猪肘究竟是如何做出来的呢?妈网百科就为大家介绍几种酱肘子的做法!

        食材:肘子,八角,葱,姜,蒜,盐,糖,老抽,水

        步骤:

        1、肘子去血水后,加水,老抽,八角,葱,姜,蒜,盐,糖等这些配料一锅煮,等煮到软烂可以把骨头取下即可;

        2、然后用保鲜膜缠紧,用绳子绑好放入冰箱;

        3、想吃的时候拿出来切片,再浇上自己喜欢的调好的作料就好了;

       好了,今天关于“酱肘子的正宗做法”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的介绍对“酱肘子的正宗做法”有更全面、深入的认识,并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。